Degustarea şi notarea vinurilor românești

Cuvintele mele de oenolog

Legende și adevăruri:

- conform mitologiei grecești, regele Oeneus al orașelor Pleuron și Calydon din regiunea Etolia (în centrul Greciei, în partea de nord a Golfului Corint care îl separă de Peloponez) a înțeles folosirea corectă a băuturilor îmbătatoare datorită învățăturii lui Dionysos, sau zeul viței de vie, al vinului, al sărbătorilor și al excesului lor. De fapt, prefăcându-se că nu înțelege adevăratul scop al vreunei vizite, regele i-a permis zeului să împărtășească momente intime cu soția sa Althea. Din această relație amoroasă mai degrabă sexuală s-a născut o fiică numită Deianeira și un dar de recunoștință a lui Dionysos, profesând regelui practica viticulturii și modalitățile de a consuma băutura divină rezultată.

Deși nu a fost primul care a făcut vin, deja depașit de atenianul Icarius (educat și el de Dionysos), a fost primul care l-a răspândit, până la punctul în care i-a dat numele lui: oînos care înseamnă vin în greacă.

De-a lungul secolelor, oînos a devenit un prefix care formează cuvinte referitoare la vin (œno în franceză, eno în spaniolă, italiană, poloneză sau portugheză, öno în germană, øno în daneză, oeno în suedeză, alternativă între eno și oeno în engleză sau în română, etc.).

Un alt cuvânt grecesc antic scris lógos, însemnând la acea vreme știință sau discurs, s-a transformat și el de-a lungul timpului și în funcție de limbi pentru a deveni radicalul ideal al termenului exact care definește profesia mea.

Oenologie: știința producției și conservării vinului (Encyclopædia Universalis).

Oenolog, sau specialist în oenologie (Encyclopædia Universalis): persoană care posedă știința având ca obiecte studiul și cunoașterea vinului (dicționar Larousse).

- există Îngerul Păzitor? Astăzi, nu știu.

Dar, în Parisul de la sfârșitul secolului al XIX-lea, în taverne, restaurante mari și cabarete se practica o profesie neobișnuită. Un om caritabil, răbdător și sobru, recrutat inițial de negustorii de vinuri, Îngerul Păzitor, însoțea clienții excesiv de beți acasă pentru a evita întâlnirile neplăcute sau dormitul pe pavajul dur al capitalei. Robust din punct de vedere fizic, psiholog și diplomat bun, a trebuit să vegheze și să protejeze aceste suflete pierdute, să le ajute să se întoarcă în siguranță acasă, uneori chiar punându-le la culcare. Slab plătită, această mică muncă necesitând mult timp și calități umane enorme nu a putut continua. Bețivii contemporani nu mai au așadar această protecție divină!

- ca și o altă profesie neobișnuită în lumea viței de vie și a vinului, pot depune mărturie despre cea observată în India în timpul recoltei din 2002. Cultivați în statul Maharashtra pentru a fi copți și recoltați din ianuarie, strugurii de vin atrag multe păsări exotice colorate, precum și altele mai comune, cum ar fi cioara. Profitând de capacitatea lor ușoară de a zbura pentru a-și satisface pofta de mâncare, pot provoca pierderi mari.

Pentru a lupta, indienii foloseau mai multe metode care nu erau super eficiente: sperietorile, benzile magnetice de la casetele audio trase ca niște ghirlande deasupra rândurilor de viță de vie, alte fire și conserve metalice care făceau zgomot când sunt suflate de vânt sau care orbeau din cauza strălucirii lor solare, etc.

Pentru a îmbunătăți rezultatele, indienii au inventat pur și simplu o nouă meserie: cea de strigător. Forță de muncă ieftină (50 de Euro net lunar la acea vreme), acest țipător profesionist a trebuit să se plimbe neobosit într-o zonă definită pe măsură ce producea aproape continuu sunete diferite cu vocea sa. Numărul acestor creatori de decibeli vii depinde în mod evident de mărimea podgoriei. Cu o populație de această dimensiune, nu este greu în India să formezi echipa dorită și să înlocuiești elementele obosite sau dintr-o dată mute.

- plantele cu flori au apărut pe Pământ în urmă cu mai bine de 150 de milioane de ani, în timpurile dinozaurilor, iar astăzi reprezintă mai mult de 90% din vegetație. Primii strămoși ai viței de vie, de asemenea angiosperme, trebuie să fi apărut în jur de zece milioane de ani mai târziu, la începutul perioadei Cretacicului inferior.

Familia Vitaceae include 19 genuri cunoscute, inclusiv Vitis, dintre care cele mai vechi amprente de frunze descoperite până în prezent datează din perioada Eocenă (aproximativ -55 de milioane de ani). Din cele 72 de specii enumerate din genul Vitis, doar vinifera, originea soiurilor de struguri apreciate pentru vinificație, este europeană. De atunci, intervenția omului de-a lungul a doar câteva milenii a permis transformarea progresivă a acestei liane sălbatice într-o așa-zisă viță de vie domesticită. Apropo, știți cum a început tăierea viței de vie?

Probabil, conform tuturor legendelor din bazinul mediteranean, măgarul a fost declanșatorul involuntar al acestei operațiuni fructuoase. După ce a devastat niște tufișuri necultivate mușcând cu lăcomie din lăstarii tineri de viță de vie, se spune că i-a înfuriat pe culegătorii de fructe. În mod miraculos, în timpul recoltării, plantele scurtate de asinul nepăsător au produs mulți ciorchini mari de struguri, mai suculenți și mai dulci, atât de diferiți de obișnuiții ciorchini mici de boabe acrișoare. Așa că, în Franța, de exemplu, s-a născut un proverb: 'La târg, sunt mai mulți măgari care se numesc Martin'. Proprietarul animalului vinovat, Martin din Tours a devenit Sfântul măgarilor în secolul al IV-lea.

Oricare ar fi povestea, Homo sapiens a încercat la rândul său să limiteze dezvoltarea sălbatică a viței de vie prin eliminarea unei părți din lemne. Astăzi, acumularea de practici și cunoștințe face posibilă efectuarea tăierii adecvate (de tipuri Gobelet, Guyot, Cordon, Lyre, etc.) pe același principiu, lăsând mugurii din lăstari productivi de viță de vie din anul precedent. La latitudini cuprinse între 30 și 50 de grade față de ecuator, precum în România, această singură tăiere anuală se efectuează de preferință în timpul repausului vegetativ de iarnă.

- și ce se întâmplă când tăierea se face mai târziu, când seva brută circulă din nou?

Fără a scrie despre posibilele efecte asupra mugurilor, rezultatul imediat este cel al unei vițe plângătoare. Din plăgile recente făcute în lăstarii de viță de vie încă nevindecați, ies lacrimi, umplute în principal cu apă și săruri minerale.

În timp ce o ajutam pe bunica să scoată lemnul proaspăt tăiat din sistemul de șpalier de pe una dintre parcelele ei Ugni-blanc, ea mi-a subliniat fenomenul:

‘- Uite Laurent, picătura aia de pe rană!

- Da, văd bine. Am văzut și altele un pic peste tot. Poate a plouat, nu?

- Nu mare prostuț, este vița care se trezește! Odată cu prima căldură de primăvară, rădăcinile încep să absoarbă din nou apa din sol, pe care o furnizează întregii plante. Îl poți gusta dacă vrei.

- Nu, e dezgustător, o să îmi fie rău.

- Nu ești în nici un pericol, dimpotrivă. Este un lichid de o puritate frumoasă, filtrat de sol și rădăcini, bogat în elemente importante precum potasiul sau magneziul. Anterior, această seva era colectată în sticle mici atașate bine de capătul ramului tăiat. Am folosit-o apoi pentru a ne trata ochii, de exemplu.

- Ochii?

- Nu numai. Ar putea ajuta, de asemenea, cu probleme ale urechilor sau ale pielii.

- Și de ce nu-l culegi acum?

- Este nevoie de prea mult timp și medicamentele se găsesc mai ușor în farmacii. Haide, să mergem puțin înainte, pe bunicul tău îl văd în parcela vecină supărat cu foarfecele lui!’

Din această anecdotă adolescentă trăită în Franța la porțile orașului Cognac în 1983, unde am înțeles că vița plânge ca oamenii pentru ca aceste lacrimi vindecătoare să ne facă mai puțin tristi și mai sănătoși, am intrat în prima fază a iubirii inconștiente a lumii lui Dionysos. Potrivit scrierilor datând din Evul Mediu pentru unii, numeroasele utilizări terapeutice ar viza, de fapt, problemele oculare (conjectivită, oftalmie, inflamații ale pleoapelor, congestie), afecțiuni ale pielii (herpes, pete faciale, pecingine, tăieturi), litiaze (pietre formate în rinichi sau în sistemul urinar) și altele.

Ca dovadă, vechiul proverb 'Când viile plâng, fețele femeilor zâmbesc' a fost concretizat prin descoperirea recentă a polifenolui Viniferină. Izolată din seva brută și conservată în mod natural pentru a fi recondiționată sub formă de ser pentru piață, această moleculă ajută la corectarea tuturor petelor de piele datorită proprietăților sale antioxidante ridicate, de 62 de ori mai puternice decât vitamina C.

Despre analiza senzorială a vinurilor:

- cea mai bună perioadă de degustare se întinde pe cele 3 ore dinaintea prânzului (între orele 09:30 și 12:30), când neuronii olfactivi și papilele gustative, bine regenerate din ziua precedentă, sunt deja nerăbdători pentru o reactivare totală.

- numeroasele sfaturi pentru a participa la o ședință de degustare reușită: uitați de orice parfum, deodorant sau fixativ, uitați și doamnelor de ruj sau alte produse cosmetice nepotrivite, evitați cafeaua sau țigările în această zi înainte și până la sfârșitul ședinței, evitați folosirea pastei de dinți, mestecatul gumei sau consumul de condimente cu cel puțin 1 oră înainte, nu veniți plin de transpirație, țineți telefonul închis, fiți relaxat și bine treziți!

- capacitatea de a analiza un vin în timpul unei degustări nu este, din fericire, privilegiul unei minorități de specialiști. Fiecare dintre noi este în mod normal capabil, atâta timp cât toate organele senzoriale funcționează, să descrie cu un vocabular simplu impresiile sale vizuale, olfactive și gustative. Apoi, ca pentru numeroase activități, progresăm doar antrenându-ne regulat! În ritm personal, hrănind memoria într-un mod sănătos, fără a fi influențați sau intimidați de prietenii degustători, fiecare dintre noi își poate exprima astfel propriul diagnostic, cu cuvintele sale și marcajele senzoriale.

Mici ponturi personale:

- în timpul unui consum de vin afară, într-un restaurant sau într-un bar, încurajez ospătarul sau alt responsabil să clătească paharul cu același vin înainte de a-l umple. Acest lucru permite cel puțin eliminarea oricărui reziduu de detergent, apă proastă sau prosop murdar capabil să altereze considerabil plăcerile organoleptice.

- la unele vinuri, pe lângă degustare, îmi place să păstrez un volum într-un pahar timp de 24 de ore (sau test de rezistență la aer). Pot astfel, în urma acestei oxidări forțate, să evaluez cu o degustare finală aptitudinea reală de învechire a băuturii alese. Este o modalitate ușoară de a înțelege singur evoluția vinului pe care am dori să-l apreciem până la capăt, indiferent de notorietatea, prețul și potențialul teoretic de învechire.

- se întâmplă ca unele vinuri seci deja achiziționate, sau uneori oferite, să nu fie la fel de bune pe cât se așteaptă. Conștient prea târziu de dezamăgire, cu sticla deschisă încă plină, prefer de aceea să folosesc tehnica de machiaj pentru vinurile albe și roz, creând un cocktail ușor de stil Kir. Este suficient să adăugați la bietul vin un lichior sau o cremă de fructe (zmeură, mură, coacăză neagră, cireașă, etc.), chiar și de floare (violetă de exemplu).

Recomand 10% dintr-un lichior care conține între 15 și 20 de grade alcoolice, cu un nivel de zahăr între 100 și 150 de grame pe litru. Doza variază evident în funcție de tipul de bautură dulce disponibilă, și mai ales în funcție de importanța defectelor de ascuns ale vinului (amărăciune vegetală mare, sulf exagerat, aciditate crescută, altele).

Altfel, mai rapid și mai ieftin, câțiva centilitri de cidru aromat adăugat ar putea fi suficienți ca tratament pozitiv!

În orice caz, produsul transformat este mai apreciabil ca aperitiv.

Pentru vinurile roșii, acest cocktail dă rezultate mai puțin bune cu excepția iubitorilor de orice tip de vin aromatizat îndulcit.

Din fericire, rămâne alternativă de a găti mâncăruri bune din carne în marinată, fierte sau în sos, sau soluția ultimă de a produce oțet de casă!

- fiecare dintre noi are propriile gusturi și preferințe și asta e bine! Încet, învățăm să le determinăm și să le rafinăm evoluțiile. În ceea ce priveşte vinurile, cel mai uşoară și amuzantă metodă de a vă afla preferatele ar fi pur și simplu să deveniţi oenolog acasă!

Să luăm exemplul vinului alb sec (sau îndulcit natural, după cum cere denumirea sau după cum demonstrează în mod incontestabil producătorul): ideal ar fi să cumpărați 4 până la 5 sticle de vinuri monovarietale (vinuri făcute cu cel puțin 85% struguri dintr-un soi de viță de vie, singur scris pe una dintre etichete) precum Sauvignon blanc, Fetească albă, Fetească regală, Chardonnay sau Muscat ottonel; invități niște prieteni; degustați în orb o primă rundă; dați ratingul de plăcere pentru fiecare vin și imaginați-vă cum să vă îmbunătățiți favoritul cu ajutorul celorlalte vinuri; amestecați într-un cilindru de măsurare de 100 până la 250 de mililitri volumele dorite și, gustați din nou poțiunea magică astfel inventată; continuați până când materia primă expiră sau până când obțineți tot ce este mai bun!

Dacă participă prea mulți oameni, aveți posibilitatea la fel de bine să faceți vinul comunitar ideal!